精读:你不得不知的龙舌兰烈酒常识
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精读:你不得不知的龙舌兰烈酒常识

2016-02-16 14:28 来源:红酒百科全书_SUFFIX_ 龙舌兰酒 /发酵 /蒸馏

原标题:精读:你不得不知的龙舌兰烈酒常识

墨西哥是一个具有悠久历史和灿烂文明的古老国度。至少在 3,000 年前,生活在这里的印第安人就已经创造出璀璨的文化,引人入胜的古代文明之一——玛雅文化即是来源于此。在世界权威美食家的眼中,墨西哥菜肴与法国、印度、中国和意大利菜肴齐名为世界五大菜系。正是这样一种文明孕育出了世界八大烈酒之一——龙舌兰(Tequila)。

1、什么是龙舌兰?

在中文译名中,龙舌兰有 3 种含义。一是指生长于田野里的一种高大的龙舌兰植物。二是指用这种植物为原料经发酵蒸馏制作而成的烈酒。三是指以生产龙舌兰酒而闻名的墨西哥龙舌兰小镇。

2、龙舌兰:酿制龙舌兰酒的原料

龙舌兰是一种高大的绿色植物,它们酷似仙人掌,又有一点像巨型的芦荟。真正用于酿酒的是龙舌兰的根茎,当地人称为龙舌兰的心(Pina),形状有点类似菠萝,但非常巨大,约合 35 到 135 公斤不等,某些在高地上生长的稀有品种甚至重达 200 公斤以上。龙舌兰的生长是一个漫长的过程,一株幼苗要经历近 10 年的生长才能培育成熟的果实,期间要忍受旱季的饥渴和煎熬。也正是这样,龙舌兰果实含有很高的糖分,可以用来发酵酿酒。

在墨西哥,龙舌兰多达 200 种。而根据当地法律规定,只有蓝色龙舌兰(Blue Agave)才能被用来酿造龙舌兰酒,因为蓝色龙舌兰糖分含量高,纤维含量低。如果喝多了龙舌兰,你会发现酒标上通常会出现“Tequila 100% agave”或者“Tequila”这几个词语。两者什么区别呢?

(1)Tequila 100% agave:是指所有的发酵糖分均来自蓝色龙舌兰的根茎;

(2)Tequila:是指至少 51% 的发酵糖分来自蓝色龙舌兰的根茎,其余高达 49% 的发酵糖分来自其他非龙舌兰农产品。有时,这种酒也被称为“Mixto”,意指“混合”,但不能标识在酒标上。

3、只有产自墨西哥的龙舌兰才能被称为“龙舌兰”

龙舌兰是墨西哥本土的植物,很早以前,这里的人们就用龙舌兰根茎来酿酒,只不过当时只是酒精发酵酒,也就是常说的普罗科(Pulque),这种酒酒精度不高。直到后来西班牙殖民者带来了蒸馏技术,才变成了蒸馏酒。不过,西班牙人为了保护西班牙白兰地的出口,限制了龙舌兰酒的发展。直到 1795 年,墨西哥出现了第一家法律许可的龙舌兰生产商,这标志着现代龙舌兰酒产业的开始。如今,龙舌兰酒已获得原产地保护。根据规定,只有产自墨西哥的龙舌兰酒才能被称为“龙舌兰”,现在大部分龙舌兰酒都产自于龙舌兰镇。

4、龙舌兰是如何酿制的?

(1)采摘

等到龙舌兰成熟,身着白帽、白衬衫、牛仔裤,一身标准的“希马剁”打扮的酒农会用长柄圆刀将整株龙舌兰挖出,然后铲除粗大的剑形叶子及根须,一个大“菠萝”就完整地呈现在你的面前。

(2)蒸烤

随后,龙舌兰的根茎将会被运往蒸馏厂,切成两半以方便进一步的蒸烤。传统蒸馏厂会用蒸汽室或是西班牙文里面称为“Horno”的石造或砖造烤炉,慢慢地将龙舌兰的根茎煮软,需长达 50 到 72 小时。慢火烘烤之下,其植物纤维会慢慢软化,释放出天然汁液,但又不会因为火力太强太快而煮焦,让汁液变苦或不必要地消耗掉宝贵的可发酵糖分。另外,使用炉子烘烤龙舌兰另外一个好处是:保持龙舌兰原有的风味。

(3)碾磨除浆

在龙舌兰的根茎煮好后,蒸馏厂让它冷却 24 到 36 小时,再进行磨碎除浆。当龙舌兰的根茎彻底软化且冷却后,工人会拿大榔头将它们打碎,并且移到一种传统上使用驴子或牛推动、称为“Tahona”的巨磨内磨得更碎。这时流出的汁液在掺调一些纯水之后,放入桶中等待发酵。

(4)发酵

发酵通常是在木桶或者不锈钢罐中进行。通常,Mixto 会使用商业酵母,而 Tequila 100% agave 则会采用纯天然酵母发酵,这样可以增加龙舌兰的风味。发酵的时间也会影响最终的风味(通常,发酵时间越长越好)。普通商业酵母发酵时间为 1 到 3 天,而天然酵母味则需要 10 天以上。

(5)蒸馏